A Londonban élő világhírű sztárséf, Antonio Carluccio több mint 40 éve hagyta hátra hazáját, Olaszországot, hogy új életet kezdjen Nagy-Britanniában, ahol az olasz konyha elismert szakértője lett.
Az olasz gasztronómia "nagy öregje" Amalfi környékén született, így elsősorban a dél-itáliai kulináris hagyomány szakértőjeként vált ismertté. 1975 óta Londonban él, s a BBC főzőműsorai tették világhírűvé. Az általános gasztronómiai érdeklődését színesíti, hogy nemzetközi hírű gombaszakértő, az olasz borokkal foglalkozó nagykereskedő és vadász. 1981-ben nyitotta meg első londoni éttermét a Covent Garden környékén, azóta Carluccios néven étteremláncot hozott létre. 13 gasztronómia könyv szerzője, Útmutatásai a népszerűek az olasz konyhát kedvelők körében.
![](parameters/hetedhetorszag.patronet/documents/oecms/OE-News/2014.01.12_1781/Carluccio_01-930x530_2_2)
A Telegraph brit napilap interjút készített a híres séffel, amelyben a régió tipikus ízeiről és hozzávalóiról beszél, és tanácsot ad, mi a legjobb étel Toszkánában a nyáron.
A gyönyörű falvakról, az ápolt Chianti szőlőmezőkről, az Uffizi képtár kincseiről, a siénai Palazzo Pubblico barokk termeiről, a Lucca reneszánsz kertjeiről híres Toszkána. Óriási nevek éltek itt, festőktől építészekig.
A toszkán konyha egyszerű, rusztikus, babra, olíva olajra, tésztára és kenyérre épül. A legjobb hely a látogtóknak, hogy megtapasztalják Toszkána ízeit, a firenzei piac, a Mercado Centrale. „Nézd meg, mi szezonállis éppen, és kérd azt az étteremben” mondja Antonio Carluccio, szakács, író, vendéglátó és műsorvezető, akinek a neve azonos Olaszországéval. Hogy anyagot keressen könyveihez és tv sorozataihoz, az Antonio Carluccio olasz lakomájához, és a Két éhes olasz –hoz (Gennaro Contaldóval közösen), Antonio rendszeres látogatója Toszkánának.
A toszkán konyha mitől olyan speciális?
Ez a közösségből ered, a helyi falvakból, és az emberek ettől lesznek büszkék az ételeikre. A campanilisti szó helyit jelent, ami a campanile-ből jön, ami a harangtornyot jelenti. A harangtorony körül minden rendben van, de ahol nem hallod a harangot, az ellenséges terület. Montalcinóban, egyszer láttam 10 autót, mindegyiken kerékbilinccsel. Ők kívülállók voltak, másik régióból, nem helyiek, és vad gombákat „loptak”!
![](parameters/hetedhetorszag.patronet/documents/oecms/OE-News/2014.01.12_1781/italy_2631046b.jpg)
A porcino (vargánya) Toszkána legismertebb gombája, mikor babbal kombinálják, az a porcini e fagioli. A konyha a bab és hús köré épül – marha a Firenze közeli Val di Chiana-ból származik. Ez egy rusztikus konyha, nem nemes, de én ezt szeretem benne.
Ahogy a föld adományai csodásak – a kenyér, az olíva olaj, a bor, a zöldségek- úgy csodálatosak a halak és a tengergyümölcsei Pisában és Livornóban. Minden falunak megvan a saját „pro loco” fesztiválja, amikor azt ünneplik, ami terem ott. Egy másik fontos dolog az agriturismo, amikor a vendégek kis farmokon laknak, ahol minden helyi ételt megkóstolhatnak.
Mindezt melyik étel foglalja össze a legjobban?
A taglita, ami azt jelenti, vágott –egy óriási hús szelet két vagy három embernek, enyhén grillezve, de félig nyersen, ferdén szeletekre vágva, olíva olajjal, zöld borssal és rozmaringgal fűszerezve.
![](parameters/hetedhetorszag.patronet/documents/oecms/OE-News/2014.01.12_1781/Antonio-Carluccio-outside-the-Union-Square-restaurant-2087192.jpg)
Milyen ételeket keresünk, ha Toszkánába látogtunk?
Firenzében a Mercado Centrale-ban találhatsz lampredotto-t, tripe-ot. A felttuntát is ki kell próbálni, ami „zsíros szeletet” jelent - egy kenyérszelet, fokhagymával dörzsölve, olíva olajjal leöntve és sóval fűszerezve. A toszkánaiak a kenyére nem tesznek sót, mert azt a sós orcharcuterie nevű levessel eszik. Ennek a só-nélküli verzióját pane sciocco-nak hívják, azaz „bolond kenyérnek”.
![](parameters/hetedhetorszag.patronet/documents/oecms/OE-News/2014.01.12_1781/TMM20WHATA_a_404499c.jpg)
Toszkána híres még a ribollitáról („újramelegített”), ez egy leves, amelyet a cavalo negróból (fekete káposzta) és más zöldségekből, babbol és kenyérből készítenek. Eredetileg a minestrone maradékából készült, amit újra felmelegítettek.
Van még egy nagyon különleges szalámi, a finocchiona, édeskömény magokkal a belsejében, amit csakToszkánában készítenek. Meg kell említeni még a híres juhsajtokat, a pecorino Toscano-t és a pecorino di Pienza-t. Livornóban, található isteni hal pörkölt, a ccacciucco. Ez öt fajta halból készül.
Végül, édes kenyerek is vannak, például a panforte, „erős kenyér”, ami nagyon gazdag, fügével készül és kandírozott gyümölcsökkel, mandulával, fenyőmaggal, mogyoróval és olyan fűszerekkel mint szegfűszeg, kardámom, fahéj, szerecsen dió és fekete bors. Ez még a Pisa-i Köztársasából származik, a 11. századból, amikor egy nagy tengeri hatalom volt, és a Közel Kelettel kereskedett, Indiából szállított fűszereket.